Un salvadoreño detrás del postre tradicional italiano

Por Engelberto Maldonado Pérez

Todas las mañanas, un salvadoreño viaja en el tranvía 16, que llega hasta el centro de Milán. Siempre baja en la parada “Vía La Marmora – Vía Pace”, avanza unos 25 pasos y entra a la “pasticeria” (pastelería) de Angelo Polenghi, un repostero con más de siete décadas de experiencia en el oficio.

De este establecimiento, sale uno de los postres más deliciosos preparados en todo Milán. Se trata de la tradicional “colomba”, que se consume especialmente en Semana Santa, y que le ha significado en los últimos años reconocimientos a la pastelería.

El salvadoreño Rigoberto Ortiz, procedente de la región de los nonualcos, acude a la repostería para preparar “panettone”, un postre tradicional decembrino, con el que los italianos acostumbran acompañar el brindis de Navidad.

Ser una de las mejores pastelerías de Milán, no es poca cosa. Implica mucho esfuerzo y pasión para deleitar paladares exigentes, y dejar satisfechos a cientos de clientes que a diario acuden al establecimiento.

El gran desafío es producir con altísima calidad cientos de panettones, en los que no exista diferencia entre uno y otro. Esta tarea inicia mucho antes de que llegue diciembre.

El propietario, Polenghi, afirmó con satisfacción que el 30 de noviembre cerró las reservaciones, pues tomar más pedidos significa comprometer la calidad de sus demandados panettones.

Estos son muy solicitados por hombres de negocios para extender la tradición al obsequiarlos a sus amistades fuera de Italia, en grandes ciudades como Dubai, Londres, Nueva York, París, Brucelas, Berlín y Franco Forte, entre otras.

Cuando le pregunto: ¿cuál es la clave para que el sabor de su producto sea único y mantenga una buena clientela?, responde enfático: “uso productos de alta calidad y naturales, sin preservantes ni colorantes, además tratamos de ser gentiles y responsables, y estar siempre disponibles”.

El buen sabor de la repostería de Polenghi, le ha permitido aparecer en reportajes de los principales periódicos del país, e incluso la cadena inglesa BBC acudió al legendario de los postres, para hablar de la tradición de los panettones.

Polenghi ha ganado diferentes reconocimientos, entre ellos la “Bottega Storica” por mantenerse en el oficio por más de 50 años.

Pero lo que pasan por alto los reportajes, y quienes saborean el producto, es que detrás de los ricos postres, se encuentra un salvadoreño que da su toque para continuar la tradición que nació en el siglo XVI.

El nonualco llegó a la pastelería sin saber dar un paso entre las harinas, cremas dulces, mermeladas, levaduras, mantequillas y frutas. Cuando entraba, tomaba la escoba, el trapeador y los trapos para limpiar el local.

Con el pasar del tiempo, fue ganando la simpatía y confianza de Polenghi, quien lo tomó de la mano y le enseñó las primeras combinaciones para fabricar algunos de los 30 postres de la lista de repostería que vende el local, sin contar la diversidad de tortas que el artesano elabora y muestra a la nutrida clientela.

En la actualidad, Rigoberto se sabe de memoria las recetas de los tradicionales panettones y colombas, sin embargo, el maestro siempre vigila los pasos de su ayudante.

Un poco de historia

En un diciembre del primer cuarto del siglo XVI, un repostero llamado Antonio “Tony”, decidió hacer un postre diferente para su amo, el Duque de Milán, Ludovico el Moro.

Aquel panadero había dedicado mucho tiempo a elaborar su nueva receta que llevaba harina, azúcar, mantequilla, huevos, fruta seca cortada en pedacitos y una enorme paciencia, ya que dejó esa pasta en levadura por 12 horas.

Al brindar el producto final al Duque, le gustó tanto, que ordenó festejar la Navidad con el delicioso pan de “Tony”, que se convirtió en la tradición de esa festividad, con el nombre de “panettone”.